据美国《医学快报》3月21日报道，美国伊利诺伊大学厄巴纳-香槟分校的食品科学与人类营养学家通过在小鼠进行的动物实验发现，食用反复加热的食用油中的化合物可能触发促进晚期乳腺癌进展的基因改变。反复加热至高温的食用油可能是一种毒理触发器，促进肿瘤细胞的增殖、转移和脂类代谢的变化。

在食用一周的低脂饮食后，一组小鼠被喂食未加热的新鲜豆油，而另一组则在接下来的16周内食用反复加热的豆油。研究人员之所以选择豆油，是因为食品服务行业普遍使用这种烹饪油来油炸食品。科学家通过在小鼠胫骨内注射4T1乳腺癌细胞来模拟晚期乳腺癌。4T1细胞会引发侵袭性的疾病，它可以自发地转移到身体的多个远端部位，包括肺、肝和淋巴结。实验结果显示，注射肿瘤细胞后20天，食用反复加热食用油的小鼠胫骨原发肿瘤的转移性生长是食用新鲜豆油的小鼠的4倍多。当研究人员对老鼠的肺部进行检查时，他们在食用反复加热烹饪油的小鼠的肺中发现了更多的转移，而且侵袭性更强。这组小鼠的转移性肺肿瘤中Ki-67增殖指数明显升高，它与细胞增殖密切相关。

小鼠肝脏中的基因表达也发生了改变。当研究人员进行RNA测序分析时，他们发现食用新鲜豆油的小鼠有455个基因的表达明显较少。改变的基因途径与氧化应激和外来物质的代谢相关。当食用油被重复使用时，甘油三酯被分解、氧化游离脂肪酸并释放出丙烯醛，这是一种具有致癌性质的有毒化学物质。此外，丙烯醛及脂质过氧化物与各种健康隐患有关，包括动脉粥样硬化和心脏病。

发表在《癌症预防研究》杂志上的这项研究成果显示，在反复使用的烹饪油里煎炸的食物吸收了相当多的油，即使人们没有直接食用这些油，也摄入了大量的有毒化合物，这就为癌细胞的生长创造了适宜的环境。

Cancer Prevention Research.

据美国《医学快报》3月21日报道，美国伊利诺伊大学厄巴纳-香槟分校的食品科学与人类营养学家通过在小鼠进行的动物实验发现，食用反复加热的食用油中的化合物可能触发促进晚期乳腺癌进展的基因改变。反复加热至高温的食用油可能是一种毒理触发器，促进肿瘤细胞的增殖、转移和脂类代谢的变化。在食用一周的低脂饮食后，一组小鼠被喂食未加热的新鲜豆油，而另一组则在接下来的16周内食用反复加热的豆油。研究人员之所以选择豆油，是因为食品服务行业普遍使用这种烹饪油来油炸食品。科学家通过在小鼠胫骨内注射4T1乳腺癌细胞来模拟晚期乳腺癌。4T1细胞会引发侵袭性的疾病，它可以自发地转移到身体的多个远端部位，包括肺、肝和淋巴结。实验结果显示，注射肿瘤细胞后20天，食用反复加热食用油的小鼠胫骨原发肿瘤的转移性生长是食用新鲜豆油的小鼠的4倍多。当研究人员对老鼠的肺部进行检查时，他们在食用反复加热烹饪油的小鼠的肺中发现了更多的转移，而且侵袭性更强。这组小鼠的转移性肺肿瘤中Ki-67增殖指数明显升高，它与细胞增殖密切相关。小鼠肝脏中的基因表达也发生了改变。当研究人员进行RNA测序分析时，他们发现食用新鲜豆油的小鼠有455个基因的表达明显较少。改变的基因途径与氧化应激和外来物质的代谢相关。当食用油被重复使用时，甘油三酯被分解、氧化游离脂肪酸并释放出丙烯醛，这是一种具有致癌性质的有毒化学物质。此外，丙烯醛及脂质过氧化物与各种健康隐患有关，包括动脉粥样硬化和心脏病。发表在《癌症预防研究》杂志上的这项研究成果显示，在反复使用的烹饪油里煎炸的食物吸收了相当多的油，即使人们没有直接食用这些油，也摄入了大量的有毒化合物，这就为癌细胞的生长创造了适宜的环境。Cancer Prevention Research.

文章来源：《食品科学》 网址: http://www.spkxzz.cn/qikandaodu/2021/0213/587.html

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