受访专家：

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 朱 毅

天气渐寒，冰凉的水果吃完后可能使肠胃不舒服，如果加热做熟可以减缓这种不适，还有特别的营养功效。

水果熟吃可以促进β胡萝卜素的吸收。橙黄色水果如芒果、菠萝富含β胡萝卜素，这种物质可在体内转化为维生素A，有缓解眼睛疲劳的作用。但水果中的β胡萝卜素位于细胞内，仅仅靠咀嚼难以使其释放，加热能破坏水果组织，让β胡萝卜素充分释放，使护眼功效更佳。

特殊人群熟吃水果更利健康。脾胃虚弱的人，将水果做熟吃，可以减缓寒凉引起的肠胃不适，加热还可以灭活水果中某些对消化道有伤害的蛋白酶，减少肠道受到的刺激。做熟后的水果，味道更浓郁，酸甜可口，对于食欲不佳的人有开胃消食的功效。蒸煮等烹调方式能使水果变得软糯，很适合牙口不好的老年人食用。

一些人担心水果做熟后会损失很多营养物质，其实大可不必，因为膳食纤维和矿物质不会因加热而损失，主要损失的只是少量维生素，尤其是维生素C。据美国农业部的数据分析显示，常见的食物做熟后维生素损失量大约只为10%～25%。损失的维生素可以多吃蔬菜来补充，如大白菜、绿苋菜、芦笋、莲藕、甘蓝等蔬菜维生素C含量都很高。

水果做熟吃要讲究技巧。家里存放的水果例如苹果、梨，由于天气干燥容易放蔫，口感变差，可以切块放入半锅水中，中火慢炖，汤和果实一起食用，润燥又润肠道。但质地较软的浆果比如蓝莓、草莓等，加热过程中容易软烂，会增加维生素的损失，也影响感官，最好生吃。煮后的水果口感太酸可以加点蜂蜜调和一下，尽量不要放糖，过量精制糖不仅增加龋齿风险，也容易导致能量堆积。熟的水果升血糖速度更快，糖尿病患者要谨慎吃。

文章来源：《食品科学》 网址: http://www.spkxzz.cn/qikandaodu/2021/0311/718.html

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