蓝莓为杜鹃花科越橘属植物的蓝色浆果，主要产地为北美一代[1]。蓝莓味道酸甜可口，营养丰富，除含有常规的糖、蛋白质、维生素、矿物质与膳食纤维外，还富含花青素、超氧化物歧化酶（SOD）、熊果酸等，其具有丰富的抗氧化、抗衰老、保护视力、增强机体免疫力、保护血管与改善循环系统机能等作用[2]。

1 蓝莓在食品中的应用进展

从近年来国内相关蓝莓食品发明专利的情况来看，关于蓝莓在食品中的应用主要集中在以下几个方面。

1.1 在制备酒产品中的应用

蓝莓肉嫩多汁，适用于果酒的加工[3]，主要包括发酵酒和配制酒。在CNA中，蓝莓经榨汁、脉冲微波处理、复合酶酶解、接种酿酒酵母、控温发酵、真空转鼓硅藻土过滤、复合絮凝澄清处理、硅藻土过滤、微滤与脉冲微波处理等制备蓝莓酒，可缩短发酵时间，提高蓝莓果酒产品质量。CNA中，蓝莓经过采摘、挑选、冷冻、破碎、加入果胶酶、第一次调整糖分、加入酵母控温发酵的同时第二次调整糖分，一段时间后发酵终止，再经皮渣分离、加亚硫酸封罐、过滤、下胶及过滤、冷冻及过滤、回温与膜过滤，然后灌装处理获得蓝莓酒，充分利用了蓝莓皮渣，蓝莓酒色泽好，提高了酒的产量，且香气提升明显。CNA中利用蓝莓浓缩汁发酵成基酒，配以蓝莓原汁、糖、柠檬酸与生物类黄酮等，通过CO2充气等处理制得蓝莓加气酒，口感舒顺，

酒体丰满，贮藏稳定性好。

1.2 在饮料中的应用

蓝莓酸甜可口，含汁率高，广泛用于蓝莓饮料制备；其制备的饮料产品主要包括非发酵饮料及发酵饮料。CNA中，蓝莓经酶处理、榨汁、粗滤、精滤、加入果粒、调糖酸比与加VC护色等处理，制备的蓝莓果粒复合饮料色泽深红色、酸甜适口、气味清香且营养丰富。CNA中采用富硒蓝莓配以葡萄、枸杞、菊花提取液、柚子、蜂蜜与白砂糖等，通过打浆、离心分离、混合以及灭菌等制备富硒蓝莓饮料产品，产品富含多种矿物质、有机硒元素、维生素、花青素等，具有清除体内自由基、降血脂等功效。CNA中先将蓝莓打浆、接种嗜酸乳杆菌发酵等制备蓝莓发酵原浆，然后将其再与果葡糖浆或代用糖、水调配，经杀菌、灌装等获得乳酸菌发酵蓝莓饮料产品，产品风味独特、营养丰富、酸甜可口，短链脂肪酸水平显著提高。CNA中先将蓝莓打浆，经二次酶解、澄清、酒精发酵、醋酸发酵获得蓝莓果醋，再加入酶解蓝莓汁、蔗糖调配等获得蓝莓醋酸发酵饮料，产品果香浓郁、口味独特，营养丰富。

1.3 在果酱中的应用

果酱是把水果、糖、酸度调节剂等混合后，用高温熬制而成的凝胶物质，蓝莓也广泛用于制备蓝莓果酱产品。CNA中将蓝莓鲜果预处理，然后将部分蓝莓浸入氯化钙硬化处理后漂洗，干燥制得蓝莓大果粒，再将部分蓝莓打浆得果肉浆，将蓝莓大果粒和蓝莓果肉浆混合后添加白砂糖、果葡糖浆、果胶、海藻酸钠、卡拉胶和柠檬酸，煮制，灌装、杀菌获得蓝莓大果粒果酱，蓝莓大果粒保持完整果粒形态，花色苷含量高，咀嚼性好，果酱产品营养高，口感好。CNA中将蓝莓用糖腌制，将西番莲果皮热烫后打浆，加糖腌制，将蓝莓浆和西番莲浆混合均匀后加热浓缩，调整酸度，继续加热一段时间后再分装，获得低糖蓝莓果酱，其不添加任何人工增稠剂，且糖度在40～45°Bx，口感柔和，颜色丰富，低糖健康，富含花青素等有益营养物质。

1.4 在保健食品中的应用

蓝莓具有抗氧化、抗衰老、保护视力、增强机体免疫力、保护血管与改善循环系统机能等功效，其也广泛应用于保健食品中。CNA中以蓝莓多糖配合维生素C、酸性化合物、碱性化合物、润滑剂与粘合剂制备蓝莓泡腾片产品，蓝莓多糖纯度高，所制得的产品能增强机体免疫功能。CNA中以榨汁后剩余的蓝莓果渣为主料，将蓝莓果渣基料、枸杞粉、叶黄素、木糖醇、玉米淀粉和糊精等混合后，经过造粒、干燥、压片等加工后，制成酸甜适口、具有抗氧化、缓解视力疲劳等保健功能的蓝莓含片。CNA中，蓝莓果经水中加热、冷却、搅拌、过滤、加热浓缩后，在浓缩液中加入糊精、蜂胶、维生素C、维生素E混合制得湿颗粒，再经干燥、压片、杀菌，制得具有美肤功效的蓝莓含片产品。

2 结语

从以上专利分析可以看出，目前对于蓝莓在食品中应用的研究主要集中在果酒、饮料、果酱与保健食品等方面。另外，经检索还发现其在果脯、糕点、果冻等领域也有应用。随着人们生活水平的提高和对健康的追求，针对蓝莓食品的研究也更加注重其营养保健价值和品质，多用途的发展也将给蓝莓带来更加广泛的市场。

文章来源：《食品科学》 网址: http://www.spkxzz.cn/qikandaodu/2021/0312/730.html

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