文章目录

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

1.2 试验主要仪器

1.3 试验方法

    1.3.1 色度的测定

    1.3.2 质构的测定

    1.3.3 传统腊肉中挥发性风味物质的测定

    1.3.4 ROAV法确定传统腊肉主体风味成分

1.4 数据分析

2 结果与分析

2.1 不同贮藏方式下传统腊肉色度的差异

2.2 不同贮藏方式下传统腊肉质构特性的差异

2.3 不同贮藏方式下传统腊肉挥发性风味物质的差异

2.4 ROAV法确定不同贮藏方式下传统腊肉中的主体风味物质

3结论

文章摘要:为了揭示不同贮藏方式下四川传统腊肉品质的差异,对4℃贮藏和室温贮藏腊肉的色度、质构特性、风味物质进行了比较。结果表明:4℃贮藏腊肉的L*值大于室温贮藏腊肉,而a*值和b*值小于室温贮藏腊肉。4℃贮藏腊肉的硬度和咀嚼性均低于室温贮藏腊肉,内聚性、粘性和回复性均高于室温贮藏腊肉,而弹性与室温贮藏腊肉非常接近。4℃贮藏腊肉检测出33种挥发性物质,其特有的风味物质共15种,室温贮藏腊肉检测出37种挥发性物质,其特有的风味物质共4种。4℃贮藏腊肉的关键性风味物质依次是己醛、反式-2-辛烯醛、庚醛、芳樟醇、壬醛、反式-2-庚烯醛和2-戊基-呋喃;室温贮藏腊肉的关键性风味物质依次是壬醛、己醛、庚醛、反式-2-辛烯醛和2-戊基-呋喃;4种醛类物质和2-戊基-呋喃是所有样品中共同的主体风味物质,但对不同样品的风味贡献作用有一定差异。

文章关键词:

论文分类号:TS251.6

文章来源：《食品科学》 网址: http://www.spkxzz.cn/qikandaodu/2021/1029/1371.html

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