文章目录

1 材料与方法

1.1 试验材料

1.2 仪器及设备

1.3 方法

    1.3.1 样品前处理

    1.3.2 蒸煮得率测定

    1.3.3 色泽测定

    1.3.4 感官评价

    1.3.5 鱼肉蛋白模拟消化后相对分子质量分布

    1.3.6 ATP关联物质量摩尔浓度测定

    1.3.7 电子鼻分析

    1.3.8 挥发性物质组成分析

1.4 数据分析

2 结果与分析

2.1 蒸煮得率

2.2 色泽

2.3 感官评价

2.4 模拟消化后相对分子质量分布

2.5 ATP关联物含量

2.6 电子鼻分析

2.7 2种养殖方式草鱼肉挥发性物质组成分析

3 讨论

3.1 2种养殖方式草鱼品质差异

3.2 2种养殖方式草鱼风味差异

4 结论

文章摘要:为比较集装箱式与池塘养殖草鱼鱼肉的食用品质差异,以蒸煮得率、色泽、三磷酸腺苷关联物含量、模拟消化后相对分子质量分布为指标,研究2种养殖方式草鱼生、熟状态下的品质差异;利用感官评价、电子鼻和固相微萃取-气相色谱-质谱分析技术,研究2种养殖方式草鱼在生、熟状态下的气味及挥发性风味物质组成差异。结果表明:1)集装箱式养殖和池塘养殖草鱼的蒸煮得率分别为78.59%和85.62%,集装箱式养殖草鱼的蒸煮得率显著（P<0.05）低于池塘养殖草鱼;2)集装箱式养殖生草鱼的亮度值显著（P<0.05）低于池塘养殖草鱼,但经蒸煮后2种养殖方式的草鱼肉亮度值没有显著性差异;3)集装式养殖生草鱼的鲜味物质（肌苷酸）含量和体外模拟消化后产生的相对分子质量小于500的小分子肽含量高于池塘养殖;4)集装箱式养殖草鱼的腥味物质、水体污染物相对含量和种类都少于池塘养殖草鱼,集装箱式养殖草鱼在生、熟状态下的风味均优于池塘养殖。与池塘养殖草鱼相比,集装箱式养殖草鱼具有更好的食用品质。

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