最近大家感受到了浓浓秋意，这也是吃茄子的好季节。红烧茄子、爆炒茄子……这些熟悉的菜肴，正好趁着茄子鲜嫩时吃起来。不过，茄子有不同的品种，如何吃才更营养健康？茄子要不要削皮呢？另外，一些茄子相关的谣言也在传播，这种谣言错在哪儿？一起看看专家怎么说。

各种茄子营养价值差不多

从外观来看，茄子的表皮有紫色、绿色、白色几种，其中紫色最为常见，形状则分长的、短的、圆的。这些茄子营养价值是否有差异？新京报记者查询2019版《中国食物成分表》发现，不同品种的茄子营养价值差别不大，其能量、水分、蛋白质等营养成分的含量差不多，只是有个别营养素有细微差别，例如长茄子的钙含量较高，长茄子和绿皮茄子的视黄醇当量较高。

不同种类的茄子，吃法也不同，有自媒体文章提到，长茄子皮薄，肉质松软，蒸、烤食用口感更好；圆茄子皮厚，肉质较硬，用来炖、炒、烧更佳。而中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红认为，茄子最好是拌着吃，肠胃比较好的年轻人可以凉拌，老人、孩子和患有慢性胃肠疾病的人可以热拌。茄子不主张煎炒烹炸，会成营养成分严重流失。

“要不要削皮”别纠结

关于吃茄子，大家常会面临“表面问题”，有人对茄子皮喜欢不起来，有人认为茄子皮有农药附着，往往会选择削皮做菜；还有人认为茄子皮上可能多酚营养物质含量高，更有营养。那么，茄子到底要不要削皮吃呢？

科信食品与营养信息交流中心科学技术部主任阮光锋对新京报记者表示，一些果蔬皮会有农药残留，但国家对果蔬中的农药残留有严格的限量规定。“总的来说，绝大多数果蔬中的农药残留都是低于国家标准的。”

“不过，对于某些水果蔬菜，削皮的确是更安全的选择。”阮光锋说，2015年“世界卫生日”，世界卫生组织提出针对中国的建议：对根块类蔬菜和水果要彻底削皮，对叶子菜和某些水果（比如葡萄）要用安全的水浸洗。“但这不意味着吃了果蔬的皮就一定不安全。只要按照国家标准执行，果蔬农残控制在安全范围内，从正规商超购买，就不用太担心。”

至于“茄子皮营养物质丰富”的说法，阮光锋称，按单位质量来算，果蔬皮的某些营养成分确实会高一点，不过，皮的量一般较少，吃了也没太大作用。“不要因果蔬皮被夸大的营养价值刻意去吃，如果觉得削皮太可惜，那就吃吧。”

谣言称吃茄子致癌太荒谬

值得注意的是，关于茄子这种常见蔬菜，网络也有一些谣言，比如吃茄子致癌，而其解释是茄子中的草酸会伤害胃黏膜，对肠道有刺激作用，长期摄入会导致胃溃疡，甚至癌变。

对此，美国食品技术协会高级会员、科普工作者云无心解释，草酸在各种蔬菜中广泛存在，确实有很强的刺激性，但茄子中的微量草酸距离达到对身体产生危害的程度还很遥远。“如果这都担心，那么没有什么食物可吃了。”

还有谣言提出，茄子可以吸油，生食可以起到清肠、减脂作用，达到减肥效果。腾讯较真平台对此辟谣称，茄子吃进肚子，物理性状也在改变，没有证据能证明有什么成分有减脂的效果。

新京报记者 刘欢 图片来源?视觉中国、《中国食物成分表》截图

编辑 李严 校对?李世辉

文章来源：《食品科学》 网址: http://www.spkxzz.cn/zonghexinwen/2020/1014/393.html

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