较真要点：无根豆芽使用的无根剂属于正常的植物生长调节剂，这种物质的毒性很低，实际情况下使用的浓度也很低，不用担心危害健康。但目前我们国家对于该物质尚未出台相关规定，禁止在豆芽当中使用添加，建议大家要购买正规厂家生产的高品质豆芽。

关注朋友圈，您会发现“长辈儿”转发的帖子多是各种“养生帖子”，而且养生帖子中的绝大多数还是“危害性言论”。具体说来，“XXX吃了XX不治而亡”、“这种食物吃了致癌”等类型信息多被疯传，但这样“耸人听闻”的帖子背后真的是真相吗？用

关于热点新闻，逐一识别真相：

食用“无根豆芽”容易威胁健康，甚至致癌？

社会中传言：“无根豆芽在生长的过程中添加了大量的无根剂、增粗剂、防腐剂、漂白粉等化学有毒原料，经常食用有毒甚至致癌”。

其实，无根豆芽在生长过程中的确会添加使用“无根剂”，但这些所谓的无根剂其实就是您常听说的“植物生长调节剂”。说到具体比如像赤霉素、6—苄基腺嘌呤、4—氯苯氧乙酸钠等物质，这些物质的添加使用并不会存在所谓的“安全问题”。

“无根剂”存在最大的问题是“归属问题”，由于监管范围划分比较混乱，“无根剂”这类物质既不在市场监督管理局（原食药监局）的监管名单中，也不在农业部的监管名单当中，这样一来就成了“尴尬之事”，所有允许使用的“食品添加剂”和“农用物资”都必须在“允许添加的名单中”才可以添加使用，这样一来添加这些所谓的“无根剂”就成为了无规违法事件。

除了无根剂以外，像尿素一类的增粗剂、防腐剂、漂白粉等添加物质和“豆芽是否有根”并无直接关系，这些物质也没有各位想的那样可怕。您所听到的这些物质在食品加工领域中被广泛使用，所谓的“有毒”并不是因为“在某种食品中添加了这种物质”，而是由于“过量食用了这种物质”。

具体说来，现实生活中使用的“无根水”的主要成分是“6—苄基腺嘌呤”，这种物质的毒性很低，况且它的添加使用还存在一定的自限性（低浓度使用的情况下能够起到作用，“滥用”不仅无意义甚至还会起到反作用，甚至导致豆芽无法生长）。

值得注意的是，这些“无根剂”虽然可以与植物中相应受体结合调节植物的生长，但它们并不会对人体的生长造成相应的改变，到目前为止也没有所谓的“致畸、致癌”等危害理论被证实。

当然，任何食品添加剂都有着其自身的“添加范围”，虽然这些“无根剂”一类的物质安全性上并无问题，但是在我们国家尚未出台相关规定之前，现在禁止在豆芽当中使用添加上述物质，建议大家要购买正规厂家生产的高品质豆芽。

吃了“炒西葫芦”会产生致癌物，对身体有害？

说“食用炒西葫芦会致癌”主要是由于“西葫芦经过高温炒制后会产生丙烯酰胺”，而丙烯酰胺这种物质是一种具有神经毒性的“潜在致癌物”，它的摄入和食道癌、前列腺癌、乳腺癌、口腔癌等癌症之间存在密切联系。

但请您注意，“任何毒性物质想要产生危害都必须要达到一个致毒或者致癌的剂量”，对于“炒西葫芦”这件事同样如此。

西葫芦虽然可以经过高温加热产生丙烯酰胺，但这个“量”需要具体明确，之前有学者做过相关实验，分别用1200瓦和1600瓦的电磁炉对西红柿干炒和油炒（三分钟和六分钟），发现这个过程中产生释放出来的丙烯酰胺达到了360微克/公斤西葫芦，也就是一斤西葫芦才能产生180微克的丙烯酰胺（干炒和油炒结果一样）。

在《食品和化学毒物学》中对丙烯酰胺的安全摄入量有明确限定，它的安全摄入量上限是2.6微克/千克体重，神经毒性的安全摄入量上限是40微克/千克体重。举一个例子，对于一个体重是65千克的正常人来说，能够承受的安全摄入量169微克。神经毒性的安全摄入量为2600微克，您会发现这两个数字相当于吃了1斤左右和14斤左右的爆炒西葫芦，您觉得靠正常人的饮食可以轻松满足这个“剂量”吗？更何况，安全摄入量并不是指一旦超过就肯定会患癌症，只是说超过这个限定量容易增加风险而已。

值得注意的是，对于西葫芦一类的蔬菜而言，一般建议大家可以水煮或者蒸食，这样一来丙烯酰胺的量会大大减少（一般仅有25微克左右）；温度上不去，丙烯酰胺的产生量也就没那么多，产生速度并不快。

文章来源：《食品科学》 网址: http://www.spkxzz.cn/zonghexinwen/2021/0408/865.html

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